Cuốn sách dày 409 trang, khổ 18x22cm (NXB KHXH, 2004), gồm 6 chương thể hiện một nghiên cứu nghiêm túc và khoa học, mở ra một lĩnh vực nghiên cứu mới, một cách tiếp cận mới trong nghiên cứu nhân học về ăn uống ở Việt Nam.
Chương 1: “Khuynh hướng lý thuyết và cách tiếp cận trong nghiên cứu nhân học ăn uống trên thế giới và ở Việt Nam” với các nghiên cứu về tập quán ăn uống, dinh dưỡng và an toàn lương thực. Xu hướng tiếp cận được tác giả lựa chọn chính là tìm hiểu nhu cầu của con người ở khía cạnh kinh tế, môi trường, dinh dưỡng và văn hoá. Các nghiên cứu được nhìn nhận một cách bao quát từ sản phẩm lương thực, phân phối và tiêu thụ đến mối quan hệ của ăn uống với các tổ chức xã hội (gia đình, dòng họ, cộng đồng…). Đó là những biểu hiện đặc trưng của tộc người trong ăn uống.
Chương 2: Những đặc điểm tự nhiên, kinh tế, xã hội và văn hoá vùng Kinh Bắc trong mối quan hệ với tập quán ăn uống. Để nhấn mạnh thêm tầm quan trọng của vùng miền trong nghiên cứu nhân học tác giả viết: “…với những di chỉ khảo cổ phát hiện trên đất Kinh Bắc, có thể kết luận đây là một trong những khu vực tụ cư sớm của cư dân đồng bằng sông Hồng. Cũng từ lâu, trên đất Kinh Bắc đã xuất hiện những trung tâm văn hoá – chính trị, không chỉ có ý nghĩa trong khu vực mà còn mang tầm vóc quốc gia. Đó là Cổ Loa – kinh đô của nước Âu lạc, là Long Biên và Luy Lâu – trung tâm chính trị ở giai đoạn sau Công nguyên… vùng Kinh Bắc còn là nơi phát tích của vương triều Lý… Kinh Bắc là nơi sinh ra nhiều hiền tài, có nhiều cống hiến cho sự nghiệp của đất nước. Kinh Bắc thực sự là mảnh đất hấp dẫn cho nghiên cứu Dân tộc học, trong đó có khía cạnh nghiên cứu về tập quán ăn uống”.
Chương 3: Món ăn truyền thống. Đây là chương tập trung các bài viết của tác giả về cách thức chế biến, nguyên liệu, phụ gia và các nhóm món ăn. Món ăn ở vùng Kinh Bắc rất phong phú có tới 441 món ăn chiếm gần 1/4 món ăn trong cả nước (cả nước hiện có khoảng 2.000 món ăn – Phan Thị Thanh Bình, 1997). Như vậy số lượng món ăn vùng Kinh Bắc đã chiếm một số lượng đáng kể.
Chương 4: Thức uống, đồ hút và ăn trầu. Với cách thức lựa chọn vấn đề tập trung vào các mảng cụ thể như trên tác giả đã tạo nên một nét độc đáo trong nghiên cứu. Hình ảnh về chiếc giếng làng (nguồn nước) cung cấp sự sống cho người dân vùng Kinh Bắc được sử dụng trong nghiên cứu cụ thể của tác giả có những nét rất riêng, vừa gần gũi vừa độc đáo; hình ảnh về chiếc điếu cày và tục ăn trầu cũng lần lượt đưa về cho nghiên cứu của tác giả nhiều thành công đầy bất ngờ.
Chương 5: Ứng xử trong ăn uống. Đây là phần chứa đựng sự công phu trong nghiên cứu của tác giả vì ứng xử trong ăn uống là một phần quan trọng của tập quán ăn uống. Nói tới ứng xử tác giả tập trung nói tới những khía cạnh xã hội của vấn đề, các cách thức tổ chức ăn uống, những chuẩn mực về món ăn, mối quan hệ giữa con người và một số kiêng kỵ trong ăn uống của người dân Kinh Bắc.
Chương 6: Những biến đổi của tập quán ăn uống. Tác giả viết: “Tập quán ăn uống cũng như các yếu tố tự nhiên, xã hội, văn hoá… khác, đều ở trạng thái vận động và biến đổi”. Trong quá trình phát triển, một số món ăn ở vùng Kinh Bắc cũng chịu ảnh hưởng ngoại nhập. Cơ sở cho sự biến đổi về món ăn của người dân Kinh Bắc là những đổi thay và phát triển của kinh tế - xã hội.
Ưu điểm nổi bật của cuốn sách là dựa trên nền tảng lý thuyết rõ ràng, tác giả đã điểm luận và phân tích kỹ lịch sử nghiên cứu nhân học ăn uống của thế giới và Việt Nam để từ đó xác định tiếp hướng đi cho mình. Ưu điểm thứ hai là tác giả đã không đi theo các nghiên cứu cũ thường chỉ tập trung xem xét về món ăn và kỹ thuật chế biến, mà tác giả có hướng tìm tòi theo một cách khác là nhìn nhận thế ứng xử của một cộng đồng cư dân trong ăn uống kể từ việc tìm kiếm nguồn lương thực đến đặc điểm chế biến, cung cách hưởng thụ món ăn và vị thế của con người qua ăn uống. Cách nghiên cứu này giúp tác giả thể hiện sâu sắc hơn về văn hoá của một cộng đồng. Công trình này đã mở ra một cách tiếp cận mới trong nghiên cứu nhân học ăn uống ở nước ta.
Cuốn sách không chỉ dừng lại ở giá trị tư liệu dân tộc học, phục vụ thiết thực cho giảng dạy và nghiên cứu cũng như phổ biến kiến thức về văn hoá dân tộc cho quảng đại quần chúng, mà còn là một đóng góp khoa học không nhỏ cho việc thúc đẩy nghiên cứu mới về ngành Dân tộc học và Nhân học Việt Nam cụ thể là phương pháp nghiên cứu, cách tiếp cận của nhân học hiện đại.
Xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc!
Phạm Vĩnh Hà